An einem Samstag um 06:00 Uhr aufzustehen ist vielleicht nicht jedermann’s Sache. Bei einer Schlachtung zuzusehen vermutlich auch nicht. “Du bis ja oag” und ein angeekelter Blick waren die häufigsten Reaktionen – durchaus auch von Fleischessern – wenn ich vom Ausflug auf die Juhu-Ranch erzählte. Selbst die größten Fleischliebhaber setzen sich nur selten mit der gesamten Verarbeitungskette auseinander. Ja, es ist unbequem.

Warum ich es wichtig finde, beim Schlachten zuzusehen

Natürlich ist ein blutendes Rind mit durchgeschnittener Kehle kein schöner Anblick. Irgendwo im Hinterkopf weiß zwar jeder, dass Fleisch totes Tier ist, weiter ins Bewusstsein rückt die Tatsache aber selten vor. Das appetitlich verpackte, portionierte Filet im Supermarkt erinnert ja auch kaum mehr an die vielen vorgelagerten Arbeitsschritte, geschweige denn an das Lebewesen. Ich bin überzeugt, dass wir genau deshalb das Lebensmittel Fleisch auch nicht ausreichend zu schätzen wissen.

Auf Initiative von BIORAMA und BIO AUSTRIA durfte ich Ende September mit rund 20 anderen Lesersafari-Teilnehmern einen Tag auf der Juhu-Ranch in Obertrum (Salzburg) verbringen. Viele davon Städter wie ich, die diese Chance nutzen wollten – nicht, um sich an Blut und Tötung zu ergötzen – sondern um sich mit genau dieser unbequemen Wahrheit und dem Weg des Tieres auf den Teller auseinanderzusetzen und wieder mehr Wertschätzung für ein Produkt zu empfinden, das als immer verfügbare Massenware selbstverständlich geworden ist.

Ca. 40 Bio-Hochlandrinder in 3 Generationen leben auf dem großzügigen Areal der Juhu-Ranch

Jungtiere werden bei Hugo Lucian nicht geschlachtet – Bio-Kalbfleisch gibt es also nicht.

Die Juhu Ranch in Obertrum – ein Vorzeigebetrieb

Hugo Lucian, ein Hotelier aus Lech ist Rinderzüchter aus Leidenschaft. Er gibt sich in Obertrum der Züchtung von Bio-Hochlandrindern hin. Den Hof hat er vor einigen Jahren selbst aufgebaut, inklusive EU-konformen Räumlichkeiten für die eigene Schlachtung. Allein das kleine Schlachthaus erforderte laut eigenen Angaben 100.000 € an Investitionsvolumen.

Hugo Lucians Hof im Salzburger Land

Eine eindrucksvolle, aber nicht repräsentative Erfahrung

Eines sei hier klar gestellt: Wir sahen dort einen absoluten Vorzeigebetrieb. Eine solche Idylle ist selten Ursprung dessen, was auf unsere Teller kommt. Hugo Lucians Ware geht großteils an die eigene Gastronomie, einen Teil bekommt ein Bio-Burger-Restaurant in Salzburg. Hofschlachtungen sind in Österreich ein Ausnahmefall, da es sich kaum ein Bauer leisten konnte, die Räumlichkeiten EU-konform umzubauen, seither werden die Tiere zu großen Schlachtbetrieben transportiert, in denen schon mal 250 Tiere pro Tag ins Kühlhaus wandern.

Eine Schlachtung/Monat vs. mehrere Tausend/Monat

Bei Hugo Lucian wird ein Mal im Monat geschlachtet. Das Tier wird schon morgens separiert und nur mit der vertrauten Stimme des Bauern, auf seinem letzten Weg begleitet. Mit einem Bolzenschussgerät erfolgt ein sorgfältig gezielter Schuss direkt ins Gehirn, sodass das Tier angeblich nichts spürt. Ganz glauben kann ich das noch immer nicht. An diesem Tag war es die 11-jährige Kuh Harley, die ihr letztes Kalb vor 3 Jahren zur Welt gebracht hatte und nun schlachtreif war. Wir durften nur aus der Ferne zusehen, der Bauer setzt alles daran, beim Tier keinen Stress auszulösen. Sowohl aus Gründen der Wertschätzung als auch wegen der Fleischqualität, die vom Stresszustand des Tieres spürbar beeinträchtigt wird. Nach dem Schuss, wird die Kehle des Tieres durchgeschnitten, damit das Blut abfließen kann. Obwohl das Tier längst tot ist, bewegt es sich noch, laut den anwesenden Fachkräften letzte Reaktionen der Nerven des toten Körpers. Wir sahen aber nicht nur kleine Zuckungen, sondern so kräftige Bewegungen, dass ich persönlich nicht überzeugt bin, dass das Tier nach dem Bolzenschuss nichts mehr spürt. Auf der Juhu-Ranch wird viel Zeit in eine einzige Schlachtung investiert, in herkömmlichen Massenbetrieben kann man sich vorstellen, dass die Schlachtung unter großem Stress erfolgt. Auch BIO-Ware wird meist in denselben Großbetrieben geschlachtet, wie konventionell gezüchtete Tiere. Hier gelten für alle Tiere dieselben strengen Vorgaben.

Der Bauer separiert die Kuh, bis auf seine Stimme ist es absolut still.

Erst nach der eigentlichen Schlachtung, durften wir in die Nähe des Tieres

Ich müsste lügen, um zu sagen, dass ich völlig schockiert bin nach diesem, Tag, das Bewusstsein für die Herkunft von Fleisch ist mir schon früh mitgegeben worden und damit auch die Auseinandersetzung mit dem Tod eines Lebewesens. Umso wichtiger ist und bleibt es für mich, dass ich davon ausgehen kann, dass das Tier ein schönes und artgerechtes Leben hatte. Das erfordert neben dem Willen zur Auseinandersetzung mit der Herkunft der Tiere auch die Bereitschaft, einen hohen Preis für ein hochwertiges Produkt zu bezahlen. Trotz allem Vorwissen führte die erste direkte Konfrontation mit einer Schlachtung dazu, meinen eigenen Fleischkonsum zu überdenken und noch wertschätzender mit Fleischprodukten umzugehen. Vor allem, wenn man verarbeitetes Fleisch konsumiert – was ich auch regelmäßig mache – ist es leider viel zu schwer, Details zur Herkunft zu erfahren.

2 Metzger zerlegen das Fleisch, ein Tierarzt muss bei der Schlachtung und Zerlegung vor Ort sein

Der Tierarzt achtet auf die Einhaltung der Hygienebestimmungen und prüft jedes einzelne Organ – dies geschieht auch in Großbetrieben.

Fleisch, das nichts kostet wurde vermutlich nie wertgeschätzt

Wer einmal einen solchen Schlacht- und Verarbeitungsprozess beobachtet hat, dem ist klar, dass Fleisch teuer sein muss. Sowohl eine artgerechte Haltung und Fütterung, als auch die vielen beteiligten Personen, die penibel geprüfte Verarbeitung und nicht zuletzt die beachtliche körperliche Anstrengung, die mit dem Zerlegen des Tieres verbunden ist, muss und darf sich im Preis niederschlagen. Nach einer solchen Erfahrung werden die niedrigen Preise in manchen Supermärkten und Lokalen noch viel absurder. Unter welchen Umständen ein Schwein gezüchtet, geschlachtet und verarbeitet wurde, das als € 3,50 – Schnitzel im Semmerl landet, will ich mir gar nicht vorstellen.

Der Metzger verfolgt das Fleisch von der Weide bis zur Theke – heutzutage eher selten

Auch bei der Zerlegung eines bereits geschlachteten und abgehangenen Tieres durften wir zusehen. Ein Teil wurde am Nachmittag zu Würsten verwertet.

Zerlegt wurde ein vor 3 Wochen geschlachteter Stier

Danke an BIORAMA und an Peter Hecht von BIO AUSTRIA, die diesen spannenden und eindrucksvollen, mitunter aber auch makaberen Ausflug möglich gemacht haben. Danke an Hugo Lucian für die Zeit und die Gastfreundschaft auf der Juhu-Ranch. Wer zufällig in Salzburg ist, kann das Fleisch der Bio-Hochlandrinder beim Bioburgermeister probieren.

Hier geht’s zum Artikel des BIORAMA mit eindrucksvollen Fotos von Jürgen Schmücking.