Pinienkerne sind eine wichtige Zutat in meiner Küche, vor allem für meine Lieblingssorte preisgekrönter (indeed) Fleischlaberl – Rezept hier. Leider sind die Kerne ziemlich teuer. Mittlerweile gibt auch billigere Kerne, eine etwas andere Sorte, meist aus China oder Pakistan. Die lasse ich aber lieber liegen, denn Pinienkerne müssen einfach teuer sein, wenn ihr euer Gericht damit verfeinern wollt. Warum?

Was unterscheidet DIE BEIDEN PinienkernSORTEN?

Es geht nicht um gesundheitliche Bedenken, sondern einfach um Geschmack. Das Herkunftsland muss auf der Packung nicht immer angegeben werden, daher hier ein paar Tipps, wie ihr die guten von den schlechten unterscheidet (die schlechten sind übrigens immer noch teuer, wenn auch etwas billiger, und damit wirklich rausgeschmissenes Geld).

• Aroma: Bei Pinienkernen aus dem Osten, z.B. China oder Pakistan handelt es sich um eine andere Sorte, die niedriger wächst und jedes Jahr geerntet werden kann, darum sind sie billiger. Das Aroma lässt leider zu wünschen übrig, ebenso die Reinheit, oft schmecken sie ranzig.Asiatische Ware wird eingeweicht, dann geschält, dann getrocknet, darunter leidet das Aroma. Die Mittelmeersorte ist so aromatisch, dass man eben auch mit einer kleinen Menge große Freude hat: der typisch harzige Geschmack und die feine Konsistenz veredeln selbst einfache Gerichte mit einer besondere Note. Der Unterschied ist wirklich eklatant.
• Optik (siehe Bildvergleich): Die guten Kerne der Mittelmeerkiefer kommen aus Italien, der Türkei oder Spanien. Sie sind länglich und hell. Die asiatische Sorte ist eher dreieckig. Auch die dunklere Spitze weist auf minderwertige Qualität hin.
• Konsistenz: Die Mittelmeer-Pinienkerne sind viel feiner, cremiger.
• Verträglichkeit: Da asiatische Ware oft in der Qualität beeinträchtigt ist, kann es sein, dass das Fett bereits beim Kauf ranzig ist, das schmeckt nicht nur komisch, sondern liegt auch schwer im Magen.

WARUM SIND gute PINIENKERNE SO TEUER?

• Vorweg: “Billigware” ist für die asiatischen Kerne eigentlich auch der falsche Ausdruck, weil sie zwar günstiger als die guten, aber immer noch relativ teuer sind. Also doppelt blödsinnig, diese zu kaufen.
• Pinienkerne gibt es bis auf sehr wenige, für Endkonsumenten unbedeutende Ausnahmen nur aus Wildernte. Diese Ernte, die immer noch von Hand erfolgt, ist sehr aufwendig und auch gefährlich, weil die Pinienzapfen in den Baumkronen in ca. 20-30 m Höhe in schwer zugänglichen Wäldern wachsen.
• Die Mittelmeerkiefern wachsen äußerst langsam. Frühestens nach 15, eher nach 20 Jahren lohnt sich eine Ernte. Aufgrund der langen Reifezeit kann nur alle drei Jahre geerntet werden.
• Die Weiterverarbeitung ist ebenso mühsam und langwierig, weil die Kerne fest unter den Schuppen der Zapfen sitzen. Zunächst müssen diese 40-50 Tage an der freien Luft trocknen, dann erst können die Kerne herausgeklopft werden. Sie sind dann immer noch von einer harten Schale und einer Haut umgeben, beides muss entfernt werden. Auch beim Verlesen ist Handarbeit gefordert.
• Aufgrund der langen Reifezeit kann nur alle drei Jahre geerntet werden.
• Der Output pro Baum sind nur ca. 10-15 kg Pinienkerne jährlich.

Kostbar und leicht verderblich

Nicht umsonst gibt es Pinienkerne in so kleinen Säckchen: Erstens, weil selbst geringe Mengen teuer sind (100 g ca. 10 EUR) und zweitens, weil sie einmal geöffnet schnell ranzig werden. Am besten braucht ihr sie rasch auf (dauert bei mir ohnehin nie lange), zur Lagerung gebe ich sie in einem Schraubglas in den Kühlschrank, dann halten sie bedenkenlos einige Wochen.

Auch bei Pesto sind Pinienkerne ein Qualitätsmerkmal

Am beliebtesten sind Pinienkerne wohl als Topping auf Salaten und als Zutat im Pesto. Billigpesto wird stattdessen oft mit Cashewnüssen hergestellt, achtet hier auf die Zutatenlisten! In echtes Pesto Genovese gehören unbedingt Pinienkerne. Massenware beinhaltet diese selten. Aber selbst, wenn Pinienkerne enthalten sind, ist die Chance groß, dass es sich um die minderwertige Sorte handelt, daher mache ich Pesto am liebsten selbst.

Wie ich Pinienkerne verwende

Ich mische Pinienkerne liebend gerne in meine orientalisch gewürzten Fleischlaberl/Fleischbällchen/Burger. Damit habe ich nicht nur meine Arbeitskollegen beim Weihnachtsfeierbuffet begeistert, sondern 2014 sogar einen Kochwettbewerb gewonnen. Das Rezept dazu findet ihr hier, für diese Mischung habe ich viel experimentiert, sie wurde zu einem meiner liebsten Fleischgerichte. Egal wo ich sie verwende, röste ich Pinienkerne immer goldbraun an, um das volle Aroma herauszuholen. Das gelingt am besten ohne Fett  in einer Pfanne, ohne sie aus den Augen zu lassen

Teuer ist zwar nicht immer besser,  aber im Fall von Pinienkernen macht man große Abstriche beim Genuss, wenn man Billigware kauft. Ich verwende sie deshalb lieber seltener und sparsamer, dafür mit vollem Aroma in bester Qualität. Der hohe Preis ist auf Grund der Herstellung jedenfalls gerechtfertigt.

Die köstlichsten Pinienkerne, die ich bisher kenne, sind jene im Bild. Die Firma heißt Lemberona, die Marke Pearls of Samarkand und ist in vielen Supermärkten erhältlich, jedenfalls Billa und Merkur. Obendrein sind sie auch noch fairtrade- und biozertifiziert, insofern zwar echt teuer aber jeden Cent wert!.

PS: Dieses Posting ist keine Zusammenarbeit mit der Marke, ich bekomme gar nichts dafür.