Der Massengeschmack ist süß – bei Speisen wie Getränken. Die überlagernde Süße betrifft leider auch die Spitzengastronomie. Viel zu wenig zur Geltung kommen häufig andere Geschmacksrichtungen, aus Angst sie dem Gast nicht zumuten zu können. Bitterstoffe werden aus allem möglichen herausgezüchtet und bekämpft, richtig Saures zu servieren trauen sich die wenigsten. Ich liebe sauer und bitter. Deshalb hat mir die Idee des Abends – ein Menü unter dem Motto “beyond sweetness” gleich gefallen. Nina geht’s da genau wie mir – quasi mein Foodie in crime, mindestens so begeistertes taubenkobel-und-Mühltalhof-Fangirl wie ich, Süß-skeptikerin, Zitrusfreak und Bitterstoffaficionado. Ihr hab ich es zu verdanken, dass wir bei #beyondsweetness nicht wie gewohnt als Gast am Tisch saßen sondern – natürlich viel spannender – bei der Vorbereitung des Menüs dabeisein durften. Sie ist zum Glück genauso neugierig wie ich, vielleicht noch ein bisschen mutiger, denn sie hat einfach gefragt und auch an mich gedacht. Und gastfreundlich, herzlich und großartig wie Barbara und Alain vom taubenkobel eben sind, durften wir vergangene Woche als “Outsider” zusehen. Ich weiß nicht, ob sie wissen, welche unbezahlbare Ehre und Freude sie mir damit bereitet haben. Am Vortag trafen sich also die (Gast-)Köche und Sommeliers aus dem DACH-Raum im taubenkobel für einen Workshop, um gemeinsam das Menü zu gestalten. Jeder Koch bekam vorab zur individuellen Vorbereitung einen Geschmack zugeteilt: süß, salzig, sauer, umami und bitter. Und das kam dabei heraus:

Das Menü “Beyond Sweetness”

1. Gang: Sauer – Marchfeld-Artischocke (Alain Weissgerber & Christoph Mandl)

Der erste Gang kam von den Gastgebern. Das Thema war “sauer” und als Zutat stand die Marchfeld-Artischocke im Fokus. Deren Böden wurden roh aufgeschnitten und in einem sauren Sud aus Weißweinreduktion und Verjus gegart. Danach wurden sie als filigrane Röllchen auf gelierten Verjus und Artischockenpüree gesetzt, der saure Sud mit Butter montiert.

Aus Artischockenpüree und Pektin wurden zarte Blätter gemacht, indem das Püree hauchdünn auf Silikonmatten aufgestrichen und später zurechtgeschnitten wurde. Darauf kommt roh gefrorene Gänseleber aus dem nahe gelegenen Sopron.

Die Leber wird nur mariniert, aber nicht gegart, tiefgefroren und sehr fein über das Gericht gerieben. So ist sie eine Art “Signature-Komponente” im taubenkobel und kommt fast immer in einem Gericht zum Einsatz, je nachdem, wo sie eben im saisonalen Menü gerade passt. (Hier z.B. über der roten Rübe)

Die Getränkebegleitung bekam bei #beyondsweetness mindestens so viel Aufmerksamkeit, wie die Gerichte selbst, insbesonderende die alkoholfreie. Auch hier werden die Möglichkeiten gegenwärtig nicht annähernd ausgereizt, die anwesenden Sommeliers zeigten vor, wie spannend und wertvoll eine stärkere Auseinandersetzung mit der Thematik ist. Zum ersten Gericht wählte taubenkobel-Sommelier Peter Müller es ein kalt extrahiertes alkoholfreies Getränke von Estragon-Verjus & Akazie sowie den ersten Jahrgang Welschriesling 2015 von den Rennersistas aus Gols.

2. Gang: Umami – Gebeizte Garnele mit Schwarzwaldmiso, Räuchertofu und Lupinen (Nils Henkel)

Geschmacklich waren sämtliche Teller exzellent. Die für mich spannendste und beeindruckendste Idee des Tages kam von **-Koch Nils Henkel aus Bergisch-Gladbach. Umami ist natürlich die Königsklasse des Geschmacks, die Asiaten sind uns da immer noch einige Jahrtausende an Expertise voraus. Viele wichtige Umamikomponenten kommen aus dem fernen Osten – allerlei Fermentiertes wie Fischsauce, Miso oder Umeboshi, Bonitoflocken etc. Ich bedaure selbst regelmäßig, dass die wenigsten dieser Zutaten in entsprechender Qualität aus regionaler Herstellung zu bekommen sind. Nils Henkels Grundidee war also, “deutsches Umami” auf den Teller zu bringen und für seinen Gang weitgehend heimische Lebensmittel einzusetzen. Das sah dann so aus:

Zu Beginn kam ein Püree aus Brunnenkresse und Schwarzwaldmiso auf den Teller. Nils Henkel erzählte von einem Produzenten, der in Villingen-Schwenningen Misoprodukte herstellt. Es gibt sie also zumindest ansatzweise, die Möglichkeit hier Produkte aus der Region zu beziehen. Schön. Die in Schwarzwaldmiso gebeizte Garnelen kamen auf ein Stück Räuchertofu – auch dafür hat der Sternekoch einen heimischen Lieferanten. Die hier eingesetzte Miso basiert auf Lupinen, daher fanden sich auch einige Lupinen sehr pur am Teller, daneben knuspriges “Lupinenbrot” und etwas Essigpuder. Die Köpfe der Garnelen wurden über Holzkohle geräuchert, daraus entstand der Dashi Sud, dar noch an das Gericht gegossen wird. Obenauf kam noch marinierter roter Seetang.

Wusste ich noch nicht: Im mecklenburgischen Grevesmühlen gibt es seit 2015 eine zukunftsweisende, nachhaltige Aquakultur für Garnelen. Unter dem Namen “Cristalle Garnelen” werden in einem vorbildlichen, umweltschonenden Betrieb mit reichlich Platz, bester Wasser- und Futterqualität Garnelen gezüchtet. Diese verantwortungsvolle Aufzucht erzielt auch einen hervorragenden Geschmack – ein bemerkenswertes Pionierprojekt als Kampfansage gegen Massenware und die unerträgliche Garnelenimportindustrie.

Es ist bei #beyondsweetness nicht auszumachen, ob es um Getränkebegleitung zum Gericht oder um Gerichtbegleitung zu den spannenden Getränken ging, beides war in der Bedeutung gleich. Getränke gab es hier drei: von Nils Henkel ein leicht milchiges Getränk aus dem Dashi Sud von den geräucherten Garnelen, geräuchertem Öl und frischem grünen Yuzu-Saft, Jörg Geigers alkoholfreien “Prisecco” Apfel-Vogelmiere-Meersalz (bewusst eines der wenigen nicht moussierenden Produkte in seinem Sortiment) und den lange mazerierten, biodynamischen demeter Weißwein “Estrany” vom Celler Credo (2013, zu beziehen über Vinaturel).

In Summe war dieser Gang sicher eines der spannendsten Pairings, die ich je erleben durfte. Ein weiterer mir bisher unbekannter Produzent, den man sich ansehen sollte, war bei #beyondsweetness selbst vor Ort: Obstperfektionist Jörg Geiger, der in seiner Manufaktur – nicht nur, aber auch und besonders spannend: alkoholfreie –  außergewöhnliche Getränke aus alten Obstsorten produziert. Toll, welche Pionierarbeit er in seiner Manufaktur leistet, es war eine Freude, ihm zuzuhören.

3. Gang: Sauer – Sellerieknollen mit Apfel und Geflügelleber (Nenad Mlinarevic)

Nenad Mlinarevic, **-Koch aus der dem Restaurant Focus im Park Hotel Vitznau (CH) präsentierte einen Gang mit halbierten Sellerieknollen. Die winzigen, ganz jung geernteten Sellerieknollen werden erst auf Salz im Ofen vorgebacken und dann langsam mit viel brauner Butter in der Pfanne fertig gegart. Darauf kommt eine Geflügellebercreme – recht klassisch angesetzt mit Röstzwiebeln und Apfel.

Außerdem gibt es verschiedene Apfelkomponenten in seinem Gericht: fermentierter Apfel, Apfelblüten und kleine Würfel von geliertem Apfelverjus. Den Apfelverjus hat er vor ein paar Monaten durch den bekannten Schweizer Food Scout Dominik Flammer entdeckt. Der Verjus kommt einreduziert auch in einen Sud zusammen mit relativ dunkler, intensiv schmeckender brauner Butter und Apfelbalsamessig.

Angerichtet wird mit Sauerklee (einem meiner Lieblingskräuter), Apfelblüten und einem knusprigen Pulver aus gerösteten Sellerieschalen, das auch sehr intensiv schmeckt. Der 2-Sterne-Koch aus der Schweiz versucht möglichst ohne Abfall zu arbeiten, ein Ansatz der mir sowieso immer taugt. Alles andere wäre ja fahrlässig, bei so hoher Qualität der kleinen, feinen Bio-Sellerieknollen. Man muss Nenad also überhaupt nicht lange zuhören, um seine große Wertschätzung für die erstklassigen Grundprodukte zu merken.

Es war trotzdem spannend, ihm zuzuhören, weil mir seine Einstellung zu Produzenten und Zutaten gefällt. In dem Punkt merkt man auch, dass er hier neben den Köchen aus dem Mühltalhof und taubenkobel gut herpasst: Alle drei verarbeiten mit enormer Kompetenz und Kreativität das beste aus der möglichst nahen Umgebung. Und ich mag Köche, bei denen man die persönliche Begeisterung für die eigenen Lieferanten und verarbeiteten Produkte spürt. Die Wertschätzung geht in Nenads Fall sogar so weit, dass er seinen kompletten Unterarm mit Gemüsesorten tätowiert hat.

Neben die Sellerieknolle kommt vor dem Servieren auch noch etwas Selleriepüree. Dazu gab es hausgemachten Kombucha mit Apfel als alkoholfreies Getränk sowie “Wolfer Sonnenlay” Riesling Kabinett vom jungen Weingut Weiser-Künstler an der Mosel (zu beziehen über Vinaturel).

4. Gang: bitter – LamM mit Rübstiel, Bitterkräutern, Grapefruit und grünen Mandeln (Hendrik Olfen)

Hendrik Olfens Thema war bitter. Er beschäftigte sich mit der Frage, womit man Bittergeschmack entgegnen kann, wenn nicht mit Süße – wie es meistens geschieht. Hier wurden verschiedene bittere Kräuter und 3 Wochen fermentierter Rübstiel – ein typisches, kohlähnliches Frühjahrsgemüse aus dem Rheinland – ein Öl und eine Creme aus Scharfgabe, Löwenzahn, Majoran und Rucola kombiniert.

Darauf liegt ein ein Stück geschmorte Lammschulter mit Lammgrammeln. Der Lammjus war mit sehr viel weißem Kampotpfeffer gewürzt. Dazu gab es noch feine Filets von Salzgrapefruit (hergestellt wie Salzzitronen), eine leicht angetrocknete Grapefruit und geräucherte grüne Mandeln mit tollem Raucharoma und leicht adstringierendem Bittergeschmack. Die Idee der Gesamtkomposition war, dem Bitteren mit Fett und Säure beizukommen.

Alkoholfrei gab es dazu Gerbstoffe aus dem Glas in Form von kalt aufgegossenem grünen Tee mit ein bisschen Gurke und Grapefruitzesten, komplett zuckerfrei. Da ich süße Getränke sowieso verabscheue, hat mir die mottotreue alkoholfreie Getränkebegleitung auch hier sehr gefallen. Als Wein gab es die Gräfin 2013 vom Weingut Muster in der Südsteiermark (ebenso über Vinaturel).

5. Gang: salzig – Boeuf mit Knoblauch und Kirschen (Philip Rachinger)

Besonders gefreut hab ich mich als langjähriges Mühltalhof-Fangirl, dass Philip samt Familie aus dem Mühlviertel nach Schützen gereist war, um einen Gang beizusteuern. Sein Thema war der salzige Geschmack. Seine Idee für die Umsetzung, Salz einfach mal wegzulassen. Die einzige gesalzene Komponente in seinem Gericht waren in 10%-iger Salzlake eingelegte Kirschen, die ersten des Jahres aus Eferding. Dazu gab es eingelegten jungen Knoblauch, der morgens noch in der Erde gewesen war und in Rinderfett konfierte Perlzwiebel und Lorbeeröl.

Als Fleisch kam der Rieddeckel vom Simmentaler Rind zum Einsatz (das Stück, das den oberen Teil des Rostbratens in der hohen Schulter des Rinds bedeckt) – beim Workshop à la Plancha, beim Dinner am Folgetag dann vom legendären Indoor-Grill des taubenkobels.

Antialkoholisch gab’s dazu eine leichte, kalte Consommé – “wenn salzig, dann Rindsuppe, damit brauchen wir uns in Österreich nicht zu verstecken”, erklärte Philip. Wie man es vom Mühltalhof gewohnt ist, agiert Philip auch als Gastkoch mit Spontanität und sichtlich viel Spaß an der Sache, ohne sich selbst allzu ernst zu nehmen. Immer wieder faszinierend, wie locker ihm die Haute Cuisine von der Hand geht. Als Wein gab es dazu einen leichten Rotwein: Pranzegg Rosso leggero – einen Cuvée aus 60% Merlot, 30% Lagrein und 10% Schiava von Martin Gojer aus Bozen. Den hat Philips Getränkeexperte der Stunde ausgewählt – da seine Sommelière kurzfristig ausgefallen war, hat er mit Gregor Ladenhauf einen äußerst getränkeaffinen Stammgast und befreundeten Musiker aus Oberösterreich mitgebracht.

6. Gang: Süß – Grüne Mandeln, Sauerrahmeis und Spinatraritäten (Roman Hütter)

Das aktuelle Dessert im taubenkobel-Menü von Pâtissier Roman Hütter hat mich auch wieder sehr beeindruckt, genau wie bei meinem letzten Besuch im Taubenkobel, als Bittersalate zum Einsatz kamen. Die neue Kreation bedient sich wieder der Blattgemüse, genau deshalb gefällt es mir auch. Ich mag ja fast keine Desserts, aber wenn so tolles Gemüse zum Einsatz kommt, mit wenig Süße und erfrischendem Eis gearbeitet wird, dann bin ich dabei. Besonders fein dazu für mich als Nussfreak: die geschmacksintensive Creme aus gerösteten Mandeln.

Alkoholfrei gab’s dazu “entsaftete Schützener Wiese” mit einem Eiswürfel aus geeister Mandelmilch, als Wein wählte Peter Müller 2011 Brut Nature vom nahe gelegenen Gut Oggau.

Die Teilnehmer bei #beyondsweetness 2016 – DANKE!!

• Die Gastgeber Alain Weissgerber und Barbara Eselböck, Sous Chef Christoph Mandl, Pâtissier Roman Hütter und Sommelier Peter Müller vom taubenkobel
• Nenad Mlinarevic** und Sommelier Marian Henss, Restaurant focus im Park Hotel Vitznau (CH)
• Nils Henkel** (freiberuflich tätig, D)
• Hendrik Olfen, La Société (Köln, D)
• Philip Rachinger, Mühltalhof und Gregor Ladenhauf
• Autor und Sommelier Sebastian Bordthäuser
• Jörg Geiger

Besonders schön fand ich, dass die Runde der Köche & Sommeliers so gut zusammenpasste. Zumindest hatte ich den Eindruck, dass sie alle einen starken Produktfokus gemeinsam haben – sicher waren die Gänge schön angerichtet, aber es wurde nur über Geschmack gesprochen mit besonderem Fokus auf Herkunft und Qualität der Grundprodukte. Nur so interessiert mich persönlich die Spitzengastronomie. Es war nicht die Sterneküche, die tausend Schäumchen und Kügelchen arrangiert. Man hat bei jedem einzelnen Koch gemerkt, dass die Arbeit in der Küche vor allem auf einer ständigen Auseinandersetzung mit der eigenen Umgebung und den besten dort verfügbaren Produkten gründet. Ich mag es, wenn tolle Produkte so unverfälscht und natürlich auf die Teller kommen, weil sie eben gut sind. Deshalb fand ich es schön, eine so großartige Runde von Topköchen und Sommeliers beim fachlichen Austausch zusehen zu dürfen und ich werde mich noch sehr lange an diesen Tag erinnern.

Die Atmosphäre war total entspannt und angenehm, geprägt von gegenseitiger Wertschätzung und Interesse an der Arbeit des anderen. Eine ebenso bedeutend Rolle hatten die Sommeliers der jeweiligen Köche, die eine höchst interessante Getränkebegleitung – wahlweise alkoholisch oder alkoholfrei – für den Abend gestalteten. Ich hatte nicht das Gefühl, dass die alkoholfreie Variante vernachlässigt wird, ganz im Gegenteil. Mit viel Fachwissen und Experimentierfreude wurde ein Vorgeschmack gegeben, was alles möglich wäre und was es hier noch zu entdecken und auszuprobieren gibt – definitiv ein Bereich, den es gespannt weiterzuverfolgen gilt.

Für mich war es eines der spannendsten Erlebnisse überhaupt in meinem bisherigen kulinarischen Leben, bei diesem Workshop dabei zu sein. Vielen Dank allen voran an Barbara und Alain, für die Gastfreundschaft und Herzlichkeit sowie an alle Beteiligten für die Offenheit. Ich hatte ursprünglich Bedenken, den Profis lästig zu sein oder im Weg herumzustehen – das Gefühl hatte ich kein einziges Mal, es war eine unheimlich herzliche Atmosphäre, wie ich sie auch als Restaurantgast im taubenkobel erlebt habe – begleitet von beeindruckender Kochkunst der internationalen Spitzenklasse und höchster Sommelierkompetenz. Als Gesamterlebnis war dieser Tag für mich unbezahlbar, danke an alle Beteiligten und Danke, Nina für die Initiative, mehr Beobachter als Gast zu sein.

Abschließend noch ein paar Fotos vom gemütlichen Ausklang am Gut Oggau bei Barbaras Schwester Stephanie Tscheppe-Eselböck und Eduard Tscheppe, wo man überhaupt auch viel öfter hinfahren sollte. Danke auch Euch für die Gastfreundschaft!

Es war übrigens bereits die zweite Auflage von “beyond sweetness”, mitinitiiert 2015 von Sommelier Sebastian Bordthäuser, **-Koch Nils Henkel und Taubenkobel-Sommelier Peter Müller. Auch ihnen ist zu danken für diese tolle Idee und Umsetzung. Ich hoffe, es werden noch viele folgen, das Thema ist jedenfalls noch längst nicht ausgereizt.